DONDURMAM GAYMAK

Bir mahallede dondurmacı varsa, o mahallede hayat vardır.
Çocuk sesi vardır, yaz akşamı vardır, hatır vardır.
Ama son yıllarda o mahalle dondurmacıları birer birer sessizleşiyor.
Sebep yalnızca yazın kısa sürmesi değil; mesele çok daha derin.
Bugün küçük belde ve mahalle dondurmacıları, sanıldığı gibi “nostaljik birer dükkân” değil; ayakta kalma mücadelesi veren emek yuvalarıdır.
Artan maliyetler, değişen mevzuatlar ve bozulan tüketim algısı, bu mesleği her geçen gün biraz daha köşeye sıkıştırıyor.
Bir yanda organik dondurma diye konuşulan bir ideal var.
Diğer yanda ise gerçeğin kendisi…
Bugün piyasadaki meyveli dondurmaların yaklaşık yüzde 98’i, meyvenin kendisinden değil; aroma, renklendirici ve türevlerinden üretiliyor.
Gerçek meyveyle yapılan dondurma hem pahalı hem zahmetli.
Ama tüketici vitrinde rengi parlak olanı seçiyor; içeriğini sormuyor.
Dünyaya bakınca tablo daha da düşündürücü.
Amerika’da kişi başı yıllık yaklaşık 25–30 kilo,
Avrupa’da ortalama 6–7 kilo,
Türkiye’de ise 4–4,5 kilo dondurma tüketiliyor.
Sebep dondurmayı sevmememiz değil.
Sebep, dondurmayı hâlâ “sadece yazın yenir” sanmamız.
Oysa dünyada dondurma, 12 ay boyunca tüketilen bir gıda.
Bizdeyse hava serinledi mi, dondurma vitrinleri de kaderine terk ediliyor.
İşin hammaddesi tarafı ise apayrı bir çıkmaz.
Gerçek dondurmanın ruhu olan dağ sahlebi (organik sahlep), geçen yıl kilosu 8.000 TL seviyelerine kadar çıktı.
Bir kilo dondurmada ortalama 15–20 gram sahlep kullanılıyor.
Alternatif ürünler var mı? Var.
Ama o tadı, o dokuyu, o “gaymak” hissini vermiyor.
Usta biliyor bunu, müşteri de fark ediyor.
Bir de mevzuat yükü var…
2008 yılında yayımlanan genelgeyle birlikte pastörize süt kullanımı zorunlu hâle geldi.
Mahalle dondurmacısı için bu, yalnızca artan maliyet demek değil.
Aynı zamanda, farklı organizasyonlarca yapılan pastörizasyon işlemleri nedeniyle istenen kaliteye ulaşamamak demek.
Bu da sadece maddi kayıp yaratmıyor;
ustanın moralini bozuyor,
emeğin karşılığını alamama duygusu doğuruyor,
en sonunda da müşteri kaybına yol açıyor.
Bugün birçok küçük dondurmacı,
“Ben bu dondurmayı eskisi gibi yapamıyorum” diyerek üzülüyor.
Bu, sadece ticari bir sorun değil;
manevi bir keyfiyetsizliktir.
Mesele dondurma değil aslında…
Mesele; emeğin, doğallığın ve yerel üretimin sistem karşısında yalnız bırakılması.
Eğer bir gün mahallemizde dondurmacı kalmazsa,
çocuklar dondurmayı sadece ambalajdan tanırsa,
“gaymak” kelimesi sözlüklerde kalırsa…
O gün bunun sebebini aramaya gerek kalmayacak.
Çünkü biz, eriyen dondurmayı değil;
eriyen değeri seyrediyor olacağız.